Subway는 경쟁사를 물리치기 위해 새로운 무기인 슬라이서(Slicers)를 추가하고 있습니다.

20년 전 거대 샌드위치 회사인 서브웨이(Subway)는 빠르게 성장하고 시장 점유율을 늘리고 있는 경쟁사인 퀴즈노스(Quiznos)에 맞서기 위해 레스토랑에 토스터를 추가했습니다.

올해 Subway는 비슷한 일을 할 계획입니다. 이 회사는 이번 주 레스토랑 비즈니스(Restaurant Business)에 내년에 22,000개 레스토랑 전체에 자동 슬라이서를 추가할 계획이라고 밝혔습니다. 올해부터 지역별로 추가해 내년 여름까지 각 지역에 배치하는 것을 목표로 하고 있다.

Subway는 독일 회사 Bizerba가 만든 슬라이서에 대한 비용을 지불할 계획입니다. 노력에 얼마나 많은 비용이 들 것인지는 말하지 않을 것입니다. 그러나 이는 일련의 대규모 메뉴 개선과 토스터 이후 최대 규모의 장비 추가 중 최신 제품입니다.

Subway North America의 Trevor Haynes 사장은 인터뷰에서 “50년 동안 샌드위치를 ​​만드는 동안 우리는 많은 것을 탐구하고, 테스트하고, 시도했습니다.”라고 말했습니다. "이것은 미국 비즈니스와 운영 발전의 자연스러운 다음 단계입니다."

Subway CEO John Chidsey는 지난 주 라스베거스에서 열린 회사 프랜차이즈 컨벤션에서 프랜차이즈로의 전환을 발표했습니다.

서브웨이는 빠르게 성장하는 라이벌인 저지 마이크(Jersey Mike)처럼 주문에 따라 고기를 자르는 대신 오전과 오후에 고기를 썰어준다. 레스토랑에서는 나중에 필요에 따라 고기를 다시 썰 수도 있습니다. 사용하지 않은 고기는 다음날 다시 사용할 수 있습니다.

슬라이서는 자동이므로 직원이 버튼만 누르면 기계가 나머지 작업을 수행합니다. Haynes는 “이것은 기존의 휴대용 델리 슬라이서와는 다릅니다.”라고 말했습니다. “다 자동화됐어요.”

슬라이서는 고객이 프로세스를 볼 수 있도록 전면에 배치됩니다. 처음에는 레스토랑에서는 "우리가 무엇을 배우는지 확인하기 위해" 칠면조, 햄, 살라미, 페퍼로니를 썰을 것입니다.

현재 서브웨이의 고기는 중앙 시설에서 썰어 레스토랑으로 배송됩니다. Haynes는 고기를 자르는 데 비용을 지불할 필요가 없고, 자르지 않은 고기의 공급이 더 많아지기 때문에 이러한 변화로 인해 식품 비용이 낮아질 것이라고 말했습니다.

Haynes는 “이를 통해 다른 공급업체와 협력할 수 있게 되었습니다.”라고 말했습니다. "이는 가맹점의 비용을 줄이는 데 도움이 될 수 있습니다."

많은 레스토랑과 마찬가지로 Subway도 올해 상반기에 고기 가격이 예상보다 훨씬 더 많이 치솟았습니다.

슬라이서는 자동이기 때문에 레스토랑 내부에서 추가 인력이 필요하지 않다고 Haynes는 말했습니다. 회사는 다양한 시장에서 슬라이서를 테스트해 왔습니다. 아침에 직원들이 고기를 썰어서 그날 먹을 음식을 준비합니다. Haynes는 “우리는 노동력이 증가한 것을 보지 못했습니다.”라고 말했습니다.

“인플레이션으로 인해 [식료비] 절감액이 일부 감소했습니다.”라고 그는 덧붙였습니다. "그러나 우리는 노동력을 늘리지 않고도 프랜차이즈 가맹점의 식품 비용을 어느 정도 절감할 수 있을 것입니다."

새로운 절차는 노동력 공급이 상대적으로 부족하고 직원에 대한 수요가 더 많은 시기에 레스토랑 내부에서 일부 작업을 추가합니다. 그러나 Haynes는 테스트 결과 어떤 문제도 발견되지 않았다고 말했습니다. “우리는 이것이 식당에 얼마나 어려울지에 대해 약간의 의구심을 갖고 있었습니다.”라고 그는 말했습니다. "그러나 그것은 매우 순조롭고 매우 긍정적이었습니다."

그는 또한 고객이 시간이 지남에 따라 갓 얇게 썬 고기를 알아차리게 되므로 신선도에 대한 회사의 명성이 높아질 것이라고 말했습니다.

Subway는 지난 2년 동안 품질에 대한 평판을 높이기 위해 노력해 왔으며, 평판을 강화하면 고객이 다시 방문할 수 있기를 희망했습니다. Restaurant Business 자매회사인 Technomic에 따르면 미국 시스템 매출은 2013년 123억 달러로 최고치에서 2019년 102억 달러로 감소했습니다. 2020년에는 83억 달러로 절벽에서 떨어졌습니다. 작년에는 다소 회복되어 93억 달러로 성장했습니다.

Technomic에 따르면 체인의 문제는 작년에 434,000달러에 달하는 낮은 단위 수량과 매장 폐쇄였습니다. 체인에는 최고 27,000개에서 약간 줄어든 21,000개 이상의 레스토랑이 있습니다.

한편, 라이벌인 Jersey Mike's, Firehouse Subs 및 Jimmy John's가 점유율을 높이고 있습니다. 특히 Jersey Mike's의 매출은 지난 2년 동안 70% 증가했습니다. Firehouse는 최근 Burger King의 공격적인 소유주인 Restaurant Brands International에 매각되었습니다.