깨끗하게 유지하기 - 위생 처리가 더 지속 가능할까요?

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단순히 노즐을 바꾸는 것부터 인공지능(AI) 기반 기술을 구현하는 것까지 다양한 조치가 위생 절차를 더욱 지속 가능하게 만드는 데 기여할 수 있습니다. 이 기사에서 저자는 이러한 조치와 기술 중 일부를 자세히 살펴보고 최종 제품의 효과, 구현 과제 및 결과를 살펴봅니다. 논의된 연구는 육류 산업에 기반을 두고 있지만 본질적으로 결과와 원리는 전체 식품 산업에 보편적으로 적용 가능합니다.

식품 제조업체가 시장 점유율을 유지하고 높은 수준의 식품 안전과 긴 유통기한을 갖춘 제품을 제조하려면 적절한 위생이 필요합니다. 열악한 위생 상태는 고객의 불만, 평판 손상, 신규 주문 손실 또는 최악의 경우 식중독으로 인해 질병을 유발하고 값비싼 리콜을 초래할 수 있습니다.

많은 식품 제조업체는 지속 가능성과 관련하여 생산을 최적화할 수 있는 방법도 모색하고 있습니다. 여기에는 음식물 쓰레기와 에너지 및 물 소비를 줄이는 것뿐만 아니라 청소 및 살균(C&S)을 위한 화학 물질 사용을 최소화하거나 보다 환경 친화적인 화학 물질로 전환하는 것도 포함됩니다. C&S는 식품산업에서 물을 가장 많이 소모하는 공정 중 하나이기 때문에 C&S에 사용되는 물의 양을 줄일 수 있는지 조사하는 것이 합리적이다. 그러나 모든 식품 제조업체의 중요한 경쟁 매개변수인 식품 안전과 유통기한을 손상시키지 않도록 주의를 기울여야 합니다.

식품 안전과 유통기한은 모두 높은 위생 기준에 달려 있습니다. 실제로, 1,000 CFU/g이 아닌 1 CFU/g 미만의 박테리아 수로 시작하는 경우 제품의 유통 기한이 몇 주 연장될 수 있습니다. 이는 변형된 대기(MA)로 포장된 델리 고기에서 부패 유기체 Leuconostoc carnosum 및 Leuconostoc mesenteroides의 성장을 관찰함으로써 설명할 수 있습니다. 이 두 유기체는 높은 수준(예: 약 8 log CFU/g)으로 성장할 경우 눈에 보이는 양의 가스를 생성하기 때문에 패키지 폭발을 일으키는 주요 원인입니다(그림 1).

DMRIPredict1에서 새로 개발된 예측 모델은 시작점이 1CFU/g인 경우 3°C(37°F)에 보관된 가볍게 보존된 델리 육류 제품에서 8log CFU/g에 도달하는 시간이 20일임을 보여줍니다. 100 CFU/g에서 시작하면 8 log에 도달하는 시간이 15일로 단축됩니다. 초기 수치가 10,000 CFU/g으로 증가하면 8log에 도달하는 데 걸리는 시간은 단 11일입니다(그림 2).

초기 박테리아 수와 유효 기간 사이의 직접적인 연관성은 총 생존 수(TVC)를 볼 때도 관찰됩니다. 동일한 생산 라인에서 샘플링한 열처리 소시지에 대한 유통기한 연구에 따르면 초기 TVC가 < 10–100 CFU/g 수준이었을 때 유통기한은 약 1개월이었습니다(10개 패키지 중 4개는 < 10 CFU/g) g). 생산 영역에서 강화된 세척을 통해 10개의 패키지 중 9개에서 초기 개수가 < 10 CFU/g으로 감소하여 유통 기한이 2개월 이상 연장되었습니다. 즉, 유통 기한이 두 배 이상 늘어났습니다(결과는 표시되지 않음).

따라서 제품 유통기한에 미치는 영향을 염두에 두고 물 절약 계획을 실행하거나 환경 친화적인 화학물질 사용으로 전환할 때 생산 환경에서 위생이 손상되지 않도록 주의를 기울여야 합니다. 제품 유통기한이 짧을수록 음식물 쓰레기가 더 많아지며, 이는 식품 생산의 전반적인 지속 가능성에 큰 영향을 미칩니다.

식품 산업의 청소에는 일반적으로 상당한 양의 물, 에너지 및 화학 물질이 사용되며, 이는 경제적 측면과 지속 가능성 측면에서 문제가 됩니다. 업계에서는 비즈니스 운영이나 제품 품질 및 안전을 훼손하지 않고 이 문제를 해결할 수 있는 방법을 찾고 있습니다.

2년에 걸쳐 덴마크 기술 연구소(DTI)와 스칸디나비아 육류 산업은 도축장 청소와 관련된 상당한 물 소비를 줄이기 위한 다양한 방법을 모색했습니다. 방법에 대한 두 가지 중요한 기준이 확립되었습니다.